名厨之家大师专访 | 粤菜大师韦填:把喜欢的事做到极致

  本文由名厨之家原创, :李红玲

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  前言:粤菜以其独特的清淡风味,独领风骚,近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。广州菜是粤菜的代表,民间有“食在广州”的美誉;顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号……粤菜声誉驰名中外,万千声名背后,少不了一群粤菜大师的付出,韦填就是这群优秀粤菜演绎者中的一员。

  ▲粤菜大师韦填

  因为恐高症 走上厨师路

  提及早年经历,韦填的记忆立马回到了壹玖玖柒年。那年他才壹柒岁,初中刚毕业,由于家境贫寒,他必须休学进入社会独立养活自己。比他大贰岁的哥哥托朋友给他在东莞介绍了一份热门工作——装修,从学徒做起,工资壹零零元/月,虽然和哥哥叁零零元/月的工资相差甚远,但是这份工作不仅能养活自己,还能学到技术,当时韦填非常满足,也打算好好珍惜人生的第一份工作。

  韦填聪明好学,半年就能独立操作天花吊顶、刮灰、刷油漆、水电安装等基本工作。随着技术的提高,他要做的事情更多、难度更高,问题随之出现:他曾亲眼见到同事从十几米高空摔下,多处骨折、不省人事,就医后死里逃生。在这之后,他突然发现自己有了恐高症。即使面对生理和心理双重困扰,执拗的韦填仍想坚持干下去,但一踏上高处人字梯作业时,双腿发麻,无法站立,无奈结束。

  此后半年内,韦填一直在路上“奔跑”——在西点屋做过服务员,也在气球制作厂上过班,这两份工作都维持不久,“那个时候吃饱最重要,哪里还有心思挑剔工作,最主要的是我不知道自己到底喜欢干什么,一直在寻找一件我想干的事。”

  直到壹玖玖捌年,当韦填在某镇中心找到小餐馆的伙计工作时,他的人生方向稍见明朗。在这里,他想吃什么就吃什么,伙食丰盛,即便吃肉也司空见惯,这对于一个农村穷小伙来说,已是无上幸福。也是在这里,他第一次接触到厨房,也慢慢喜欢上厨房,学会切配、杀鸡鸭、拉肠粉、煲粥等工作,唯独不会炒菜。可那时的韦填已自命不凡,工作加量加时,他便向老板要求加工资——“你不干大把的人想干,不想干可以滚!”年轻气盛的韦填坚持“多劳多得”的观点,与老板吵得不可开交,第二天被结工资走人,他又失业了。但这次,他觉得至少找到了自己喜欢的工作,不亏!

  可韦填的大哥被气得够呛——“好不容易找到的工作又丢了,挑三拣四、不听话!”面对大哥的质疑,韦填内心也委屈,觉得错不在自己。兄弟二人谁也不理解谁,韦填与大哥闹翻,离开东莞只身前往中山市。

  ▲韦填(右肆)与同事合照

  在中山,韦填用身上仅有的贰零零元租了一间住房,孑然一身、身无分文,只能边卖废品边找工作。这段时间他的人生难题又是吃饭,经常饥一顿饱一顿。当他饿着肚子在路上看到一家酒店的招聘广告时,两眼发光,拔腿就往里走,就像抓到了一根救命稻草一样。和负责人商量了半天,好不容易争取到一个试用机会,做了不到半天,对方表示不符合要求。毕竟在生猛海鲜大行其道的市场环境下,杀高级海鲜也是一门技术活,可韦填只会杀普通鱼,在这家主营高级海鲜的酒店负责人看来,韦填一无是处。而对韦填来说,当下没有什么比填饱肚子更重要的,何况这个工作是他做过的、喜欢的,他当然要牢牢抓住难能可贵的机会。经过一番商讨,最终,他和负责人偷偷达成“协议”:负责人答应让他在酒店做学徒,伍零零元/月,而他帮负责人洗衣服,每月额外交贰零零元学费。“我白天在酒店做学徒的工作,晚上还要帮师傅洗衣服”,这样的日子持续了大半年。一个偶然机会,店里要好的同事得知此事,为他成熟技术得到的不公平待遇感到不值,帮他介绍了一份更好的工作。

  机会只留给努力的人

  壹玖玖玖年,经好友介绍,韦填在永怡酒店做水台,负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗,每月陆零零元工资。此时,距离他初入社会已经过去快贰年,他慢慢有了自己的想法,做“厨房老大”的想法日渐凸显,并一直朝着那个方向不断前进。水台工作稳定后,他很快升为切配助手,接近了厨房的“心脏”。除日常切配工作外,韦填会主动向师傅讨教做菜、翻锅等,学成后替师傅炒菜,申请做员工餐、经理餐。工作之余,他仔细观察厨师长与各部门的沟通以及工作安排等,将自学的点滴随时记在笔记本上,为未来铺路。

  偷偷做了贰个月的经理餐后,某天晚上,如往常一样做菜的韦填被厨房老大冯师傅发现。“谁让你做菜的?做了多久了?下班来我办公室一趟。”老大严肃的询问,让韦填不禁害怕,担心又要被炒鱿鱼。为了不牵连师傅,他只能爆出自己偷学的秘密,交出快被写满的笔记本。“你知道偷学有多严重吗?”他被冯师傅严肃的表情吓得不轻,直到冯师傅绷不住笑出声的那一刻,他如获新生,其实冯师傅完全认可他的学习能力,这只是场逗趣。虚惊过后,冯师傅成了他一生的贵人,他被破格提为炒锅,工资涨为捌零零元/月。此后,韦填的人生又上了一个新台阶。

  贰零零壹年,恰逢部队征兵,韦填应征入伍,成为装甲兵的一员。每天除了训练外,经常去厨房和师傅们交流厨艺,训练和厨艺两不误。贰年后退役,贰零零叁年,韦填成功进入玉泉酒店任职粤菜炒锅。此后肆年,他一直坚守在这个岗位上,细心钻研,厨艺日渐精进,工资也越来越高,最高达叁伍零零元/月。

  贰零零柒年,曾经破格越级提拔韦填的贵人冯师傅又拉了他一把,“这些年,我们一直保持联系,有什么问题我都会向他请教,偶尔也约出来吃个饭、聊聊天。当时,冯师傅接了一个美食街的生意,让我做总厨。”从炒锅到总厨,这是一个巨大的飞越,也是一个全新的挑战。“总厨的工作比炒锅多、难,不仅要做厨师,还要做一个管理者,负责菜品更新、员工培训、部门沟通、工作总结……”在这里,韦填以前偷学的技艺终于得到用武之地。

  ▲韦填在某活动现场留影

  求新求变 把喜欢事做到极致

  在做总厨的这几年,韦填自认为厨艺不成问题,管理始终是需要攻坚的难题,“我一直都有学习管理,但总感觉缺少系统的学习,有点吃力。”贰零零玖年、贰零壹伍年分别报考中专班、大专班学习酒店管理,边学边试验,不断增强管理、市场营销方面的综合能力。连续做了伍年总厨与厨师长,韦填的人脉圈子越来越大,厨师同行、厨具供应商、食材供应商等餐饮产业链资源,他都有。

  贰零壹壹年,经同行好友介绍,韦填被山西大同的恒吉利酒店以壹捌零零零元/月高薪挖走。这家酒店主营高端海鲜,如海参、鱼翅、鲍鱼、干贝等,对于从粤菜水台出身的韦填来说,海鲜、野味正是他的专长,他在这里就是“好钢用在刀刃上”。

  贰零壹肆年,受国家政策的管控和经济形势变化的影响,高端餐饮全面下滑,各高档酒楼生意一片萧条,“转型”成了那段时期餐饮行业的高频词汇。恒吉利酒店慢慢转向中端方向,而韦填也有更多精力关注菜品的艺术和创新,不断研发艺术菜品和分子料理。他拒绝刻板盘饰,喜欢用花、草、树木等元素在餐盘中“插花”,让美食不仅美味,更鲜活、自然、美丽。从业贰零年来,韦填改革创新的粤菜共有数百种,如“乾坤龙虾”、“金汤龙珠”、“百香银鳕鱼”等等,从菜式名称到外观,都异常精美,宛如一件件艺术精品,让人赏心悦目。

  “一品灌汤翅”是韦填的特色菜之一。 提前发好金钩翅壹零零克,上浆虾仁贰零克,浓汤壹零零克,盐、淀粉少许,在注有浓汤的锅内下入汆好鱼翅和调料,用水淀粉勾芡后起锅,放入汆熟的虾仁即成。这道菜看似做法简单,实则暗含独特的讲究。“发好的金钩翅一定要汆水两次,才能保证味道更纯正、容易入口。”无论做什么菜,他一定有自己坚持的道理,精细、严格把关每一道流程。

  特色菜一品灌汤翅

  努力坚持 终究成就粤菜名师

  成功没有秘诀,唯有脚踏实地。韦填丰富的从业经验正印证了这句话。对于厨房进阶必备技能,他坦言“除了厨艺,店铺运营、管理的综合能力也是厨师必备技能。”

  工作上,他一直边做边学,前期主要在单位精练厨艺,后期逐渐走进厨界圈,参加中国名厨美食联合会、中国名厨星光大道、国家军魂编委会、中国食文化研究会等行业组织,和业界人士深入沟通、交流,结交行业好友,并在各类厨艺参赛与同行切磋厨艺,得到评委及大众的认可,荣获近壹零个奖项——贰零壹捌年,在北京第二届中国调味大师烹饪大赛上,他的“三色阿拉加斯蟹”由于切配得当、制作巧妙、刀功好、造型美、火候适中、口味佳,艳压群芳,荣获特等金奖。

  ▲韦填所获部分奖项及受聘书

  “厨师做到一定程度,更想为同行、社会、国家做点有用的事。”现在,韦填身兼多职,一边筹备自家酒楼的选址、开店及经营规划,一边创办餐饮培训班,免费教授毕生所学,助力年轻同行创造更广阔的发展空间。“无论做什么事,想做、决定去做,我就一定要做好,做水台、炒锅、厨师长都一如既往地坚持,未来也一样。兵来将挡,水来土掩,遇到困难想办法解决,这个方法不行试那个,总会找到有效办法。”他用执拗的性格教会了我们“坚持不懈”,未来可期。

  粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,色、香、味、型兼具,且善于在模仿中创新,品种繁多。回顾韦填贰零年为厨之路,学习、交友、创新、坚持是他成功的关键词,他正是秉承了粤菜的“优秀品质”——精细、创新、求美,步步高升。做厨师的初衷,从最初的温饱所需,已然成为韦填毕生的事业,精进厨艺、在厨圈活跃、学管理、为行业出力将贯穿他未来的生活,并一直坚持到底。

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